S dolaskom jeseni mnoge domaćice počinju pripremati zimnicu, praveći razne domaće proizvode koji su zdraviji i prirodniji od onih u trgovinama, a ovaj način ne samo da omogućava jeftiniju nabavku povrća za zimu, već također doprinosi zdravlju izbjegavanjem raznih hemikalija.
Neki ljudi već su kupili kupus i pripremaju ga za naredne sedmice, a ipak, konzumiranje nedovoljno sazrelog povrća može biti rizično zbog povišenog nivoa nitrata i nitrati su hemijski spojevi koji se često koriste za ubrzavanje sazrijevanja voća i povrća, ali njihovo prisustvo u hrani može predstavljati rizik po zdravlje.
straživanja pokazuju da mladi kupus ima najviše nitrata u korijenu i vanjskim listovima, dok ih je najmanje u sredini glavice, dok prilikom pripreme kupusa za kiseljenje, neki ljudi su u iskušenju da probaju korijen, no stručnjaci savjetuju da se to izbjegava.
Kod pripreme svježeg kupusa preporučljivo je ukloniti vanjske listove zbog veće koncentracije nitrata i svjetska zdravstvena organizacija preporučuje maksimalni dnevni unos nitrata od 5 mg po kilogramu tjelesne težine, pa tako osoba od 60 kg može unijeti do 300 mg nitrata iz hrane, što je otprilike jednako količini od 400 g svježeg kupusa.
Skidanjem korijena i vanjskih listova smanjuje se količina nitrata u kupusu, a iako ovo može djelovati zabrinjavajuće, stručnjaci naglašavaju da nije sav kupus tretiran hemikalijama i prilikom kupovine povrća uzgojenog organskim ili mineralnim gnojivima treba biti oprezan.
Pažljiva selekcija je važna prilikom odabira kvalitetnog kupusa i važno je pregledati vanjske listove radi znakova kvarenja ili promjene boje, te da biste odabrali najbolji kupus, obratite pažnju na njegove karakteristike.
Zdrava glavica kupusa trebala bi biti čvrsta i teška. Boja mora biti živahna i svježa, a prilikom odabira idealnog kupusa, obratite pažnju na miris i izgled, i kupus treba imati svjež miris, a vanjski listovi trebaju zadržati svoju prirodnu boju i oblik, od bijele do zelene ili ljubičaste nijanse, dok također bi vanjski listovi trebali izgledati svježe, s blagim sjajem, posebno kod bijelih i ljubičastih varijanti.
