Prvi korak – Izbor najboljeg kupusa: Kvalitet kiselog kupusa u velikoj meri zavisi od vrste kupusa koju izaberete, a prije nego što započnete proces kiseljenja, preporučuje se da kupite nekoliko glavica radi isprobavanja, a idealno je da kupus ima blago slatkast ukus, što ukazuje na njegovu pogodnost za kiseljenje i ako je ukus ljutkast ili previše oštar, bolje ga iskoristite za salatu ili kuvanje, dok za kiseljenje potražite neku drugu sortu.
Kada ste izabrali pravi kupus, vreme je da ga pripremite za kiseljenje i prvo, temeljno očistite glavice kupusa, uklanjajući oštećene ili prljave spoljne listove, a svaku glavicu treba zarezati u korenu “na krst” i duboko izdubiti sredinu.
Ovaj korak je ključan jer će svaka glavica dobiti po kašičicu soli u svom središtu, što pomaže pravilnoj fermentaciji, i važno je ravnomerno dodati so, jer previše ili premalo soli može negativno uticati na konačan rezultat.
Nakon posipanja soli, pažljivo ređajte glavice u bure, a ovaj deo procesa zahteva preciznost – glavice ne smiju biti ni previše stisnute ni previše labavo raspoređene, i so u korenima treba ostati okrenuta nagore.
Korišćenje creva za pretakanje rasola: Dok ređate glavice kupusa, važno je postaviti plastično crevo s jedne strane bureta, koje će služiti za pretakanje rasola i ovaj jednostavan trik omogućava da se rasol, tečnost koja se formira tokom fermentacije, lako meša i cirkuliše kroz bure.
Ostavljanje kupusa da odstoji: Nakon što ste poređali sve glavice i postavili crevo, potrebno je staviti rešetku ili čamove daske na vrh kupusa i ova rešetka pritisne glavice i osigurava da ostanu na mestu tokom fermentacije, a na rešetku stavite kamen kao dodatni pritisak.
Kupus se ostavlja preko noći da odstoji, a sledećeg dana proverite da li je bure dovoljno puno. Ako ima prostora za još neku glavicu, slobodno je dodajte.
Priprema presolca: Kada je kupus poređan, vreme je da pripremite presolac – vodu sa solju kojom ćete preliti kupus i količina soli zavisi od vašeg ukusa, ali pravilo je da presolac treba biti prilično slan kako bi fermentacija bila uspešna, so se razmuti u hladnoj vodi, a zatim se kupus prelije ovom mešavinom.
Pretakanje rasola – ključ uspešnog kiseljenja: Kada kupus počne da menja miris, to je znak da je fermentacija počela i od tada kreće svakodnevno pretakanje rasola, što je ključni korak za uspešno kiseljenje, a svakog dana izvucite rasol s dna bureta, prelijte ga preko kupusa i ponovite postupak nekoliko puta.
Dodavanje vinobrana i završna faza: Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, što može potrajati nekoliko nedelja, vreme je da dodate vinobran, vinobran pomaže u očuvanju kupusa i sprečava njegovu prekomernu fermentaciju i pratite uputstvo na kesici vinobrana i dodajte ga u skladu s količinom kupusa u buretu.
